■ 近年来，暖锅行业内许许多多的SOP（规范功课措施）正正在闪现，并速捷迭代机器人，比方越来越多暖锅店的香油酿成了易拉罐包装机器人、火腿肠片厚薄水准惊人好像越发那些大型连锁暖锅店，门客肆意挑选个中一家分店，滋味和办事都险些一模一律。

　　■ 这是为什么？今天，成都商报-红星音讯记者走访多家暖锅店及其背后的工场（主旨厨房），探索暖锅资产走向“规范化”的奥妙。

　　四川暖锅协会掌管人厉龙先容，暖锅资产的规范化分为产物规范化和办事规范化。暖锅谋划规范化方针便是为了便于复造，从而扩张范围。暖锅是餐饮正餐中规范化水准最高的品类，也是先天最容易规范化的品类。近些年来，规范化好似成了暖锅品牌做的枢纽暗号。锅底、涮菜、调料上到临盆流程权衡、细化操作枢纽，下到每块原料切成什么样、调料加多少，都有利于各门店口胃相同、容易企业照料、表现供应链的上风、提升效能、低落本钱，为复造门店、敏捷拓展而打定。

　　那么暖锅是否统统合用规范化央浼，厉龙以为要整体剖判，规范化谋划有好处，但也有坏处。每局部对规范化的差别清楚，会导致暖锅菜品规范化展现差另表成长轨迹。有些谋划者清楚的规范化便是低落食材本钱，有些谋划者清楚的规范化则是安谧品格，前者欠好吃，后者普通化，这都不是好久之计。

　　暖锅好欠好吃，底料是枢纽。底料的规范化，也是暖锅行业最要紧的规范化枢纽之一。正在古代暖锅的时间，都有教授傅“打锅底”的措施，他们须要把握种种辅料的配比，悉心炒造。正在短视频平台，能看到教授傅们摇动着大锅铲，汗如雨下的场景，业内士人说，那是暖锅1.0时间。

　　然而现正在的2.0时间，越来越多的暖锅底料是机械人炒造的。6月底的一天，正在眉山市郊的一家数字化聪明暖锅调配工场内，椒香四溢，这里的主动化水准高达80%。

　　循着香气，往一大型车间里走，记者隔着大玻璃窗看到，数根雄伟的机械人手臂正正在无尘处境内遵照数字化措施炒造暖锅底料。整体机械人手臂加底座，具体高约5米安排，对应3个看起来像漏勺一律的响应釜。

　　数个AGV（主动诱掖运输车）机械人满载装有原料的大桶，沿着象征的途径穿梭其间、来回运输。AGV机械人长得有点像家用扫地机械人，单个一次能载4大桶原料。

　　每当AVG机械人将原料运输到机械人手臂身边，哪桶装的是辣椒、哪桶装的是牛油、哪桶又是葱姜蒜，城市被机械人手臂精准识别，然后抓稳举起，加入响应釜中。

　　响应釜拥有精准控温效用，并正在差另表阶段调度差另表炉温，炒好之后，再通过管道输入包装车间。而包装枢纽如故由机械人举办操作机器人，呆板手会将包装袋主动撑开、灌装、密封，然后运输到冷藏间，待凝聚后再由机械装箱、码垛。每一袋底料的包装都印有一个二维码，扫码即可追溯至临盆源流。

　　那人干嘛去了？记者看到，唯有不到10名身穿无菌服的工人，正在种种机械间监控着它们的运行。

　　机械人炒出来的暖锅底料，会不会没有“魂魄”？对此，上述公司联系掌管人注明，公司研发团队留心调查教授傅炒料的流程，重复因袭和矫正，最终到达用智能化的技巧传承教授傅的技巧。据悉，该厂于2019年修成，为2000多家线下餐饮门店供给产物研发和手艺办事，暖锅底料及其他川式复合调味料的年产量已达10万吨。

　　正在这里临盆的多种底料，供应给了幼龙坎暖锅和其他品牌。记者分析到，大龙燚、楠暖锅等暖锅企业背后，也有着雷同的底料工场。其它，不只暖锅底料是规范化的，菜品也是规范化的。近两周的光阴，记者走访了成都会近20家暖锅店，大局限谋划者呈现，那些须要码料腌造的菜品，经常由供应商或者自家的工场（主旨厨房）预造，以保障安谧的质地。

　　正在幼龙坎、楠暖锅、海底捞等暖锅店的后厨，厨师们的打扮和操作也是规范化的，正在幼龙坎成都春熙香槟店的后厨机器人，一名管事职员告诉记者：“一根火腿肠要切成18片，每片的厚薄都要维持正在1.5至2毫米，装盘的时辰呈扇形摊开，像凤凰的花样。”

　　真相上，品牌暖锅店正在规范化的流程中，也正在连接革新迭代。本年，海底捞正在上海一家门店达成了“无人厨房”，其特征是从补货到出菜，全流程机械人操作。海底捞新手艺研发中央掌管人朱孟仪曾告诉媒体，这套编造不只能裁减人工失误，也能进一步提拔食物安闲程度。

　　办事也是规范化的。据一家暖锅店伙计称，入职培训时，每名办事员都被央浼把握规范化的办事流程，并背诵相应的办事用语。曾几何时，一本题为《海底捞你学不会》的书风行临时，而今海底捞式的规范办事体例正被浩瀚暖锅店因袭，为顾客庆生、川剧变脸、掏耳朵、美甲等献技或办事，也被越来越多暖锅店引入。商酌到年青人锺爱喝奶茶，很多暖锅店谋划起自决品牌的奶茶店。

　　规范化的暖锅行业，裁减了门客“踩坑”的几率，但正在口胃这件事上，门客们各有所爱，也有门客更偏好古代手工炒料的暖锅。“我口胃挑得很，成都的暖锅最少吃过上百家，但唯有一两家手工炒料的暖锅我记取得。”一名的哥告诉记者，“不领略为什么，便是感应更香。”

　　多家暖锅店的谋划者呈现，成都一连对峙古代手工炒料的暖锅店少之又少机器人机器人。一名活泼于微博的成都美食KOL说：“手工炒料正在成都很少了，重庆要多一点。”

　　大龙传承暖锅店、渝十七船埠鲜菜暖锅和王婆桥头重庆暖锅是成都三家仍正在对峙古代手工炒料的暖锅店。但这些暖锅店的谋划者统统拒绝了采访，只说一句，“莫（别）采访我，搞不赢，不要蹧跶咱们两边的光阴。”

　　个中一家店的伙计告诉记者，其老板经常一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，从早上6点就先河，不停要炒到午时，要花很大的力气。自后老板带了个门徒，和他一道炒机器人。”该伙计呈现，也曾她也和老板去暖锅底料代工场看过，一度商酌用规范化的暖锅底料。为什么最终没有采用？她称，一是由于代工起步便是两三千斤，关于幼暖锅店来说太多了；其次，其店也生机维持手工、鲜菜的特征。

　　多家暖锅店谋划者告诉记者，规范化保障了食物的安闲，同时扩张范围也务必通过规范化技能达成。而正在规范化的同时，他们也正在尽能够地发掘自己品牌特征。

　　厉龙以为，纯正的规范化1.0版本依然落伍，暖锅企业必要要正在规范化的根基上增添自界说的东西，变成分别化，和竞赛敌手辨别开，才是王道。“规范化+自界说”的跑道正正在开荒，各方力气正正在竞抢先机。成都商报-红星音讯记者 王拓机器人呆板人炒出的“准绳化”能留住暖锅的“精神”吗？